Coccio e vongole, ragout di pesce
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Coccio e vongole è il ragout di pesce tipico della tradizione napoletana, un primo piatto di pesce raffinato, perfetto per il menù di Natale. Il Coccio (“cuoccio”, in Italiano Gallinella di mare) è un apprezzato condimento per la pasta corta – celeberrimi i paccheri al coccio e vongole – ma il ragù di gallinella è adattissimo anche alla pasta lunga, come in questa splendida versione con le Linguine ‘a piett’ ‘e palumm di Gragnano.
Sfilettare la gallinella o, come si usa dire in napoletano, “pulire il coccio” è un’operazione abbastanza semplice e numerosi sono i video tutorial online su come pulire il pesce. In alternativa, per chi ha poco tempo, basterà chiedere direttamente in pescheria di procedere alle operazioni necessarie.
La gallinella è ottima nella cottura in umido (il “coccio all’acqua pazza” è una della ricette più famose) per via della consistenza della sua carne magra, ideale nelle diete. La naturale dolcezza dei pomodorini, poi, le conferisce un sapore davvero speciale. Una ricetta di pesce facile e veloce da realizzare, arricchita dal tocco sapido delle vongole.
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Ingredienti
- 500g Linguine La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio nostrano
- 1 gallinella di mare o “coccio” (circa 800g)
- 400g vongole veraci
- 500g pomodorini La Fiammante
- 60g olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. sale e pepe
Metodo
- In una casseruola dai bordi alti, adagiare i gambi del prezzemolo interi e le vongole, cuocere a fuoco dolce per pochi minuti con il coperchio; appena le vongole saranno aperte, scoperchiare la pentola, alzare la fiamma e sfumare con due cucchiai di vino bianco. Sgusciare le vongole (tenendone qualcuna da parte con il guscio per la guarnizione del piatto) e filtrare il sugo con un colino.
- Sciacquare il pesce e sfilettarlo, conservando la testa e la lisca. Imbiondire lo spicchio d’aglio in un tegame con l'olio extravergine d'oliva. A fuoco moderato, far rosolare i filetti per pochi minuti, sfumare con il vino rimasto e metterli da parte. Rosolare testa e lisca nel fondo di cottura e filtrare.
- In un’altra padella, imbiondire lo scalogno tritato in un cucchiaio d’olio e unire i pomodorini La Fiammante. Lasciar cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti, quindi unire il fondo di cottura, i filetti di pesce e, per ultime, le vongole con un mestolo dei loro umori di cottura. Mettere da parte i filetti per guarnire il piatto.
- Intanto, cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle molto al dente e terminare la cottura in padella con il condimento. Disporre la pasta nei piatti aiutandosi con il mestolo e guarnire con i filetti e qualche vongola con il guscio.
