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Gli arancini di Montalbano

Chi non conosce la passione per la cucina del celeberrimo Commissario Salvo Montalbano, protagonista di numerosi racconti di Andrea Camilleri e di altrettante felici trasposizioni televisive? Si direbbe banalmente che Montalbano è un buongustaio, ma non basta. Della cucina il commissario riconosce tutta la portata culturale ed affettiva, che si traduce in momenti allo stesso tempo intimi e conviviali. Adelina, la cameriera, oppure Calogero, proprietario della trattoria omonima, sono i sacerdoti di un rito cui Montalbano si accosta con lentezza e devozione, senza ammettere distrazioni, profondamente "pirsuaso" che la sapienza e l'amore di un popolo si esprimono nella civiltà della sua tavola.


L'arancino (nella Sicilia occidentale, "arancina") sembra essere stato importato dagli Arabi che consumavano riso condito con zafferano, erbe e carne durante i pasti. L'invenzione della panatura viene solitamente fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per portare con sé questa pietanza durante gli spostamenti e le battute di caccia. Gli arancini sono uno dei piatti preferiti del Commissario. "Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta.  Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!" (Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999)  

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