Viaggio nella cucina etnica: il pomodoro, così lontano... così vicino!

Estate è… voglia di viaggiare! Beh, se non fisicamente, almeno nelle tradizioni gastronomiche dei paesi lontani, per scoprire che... sono più vicini di quanto si creda! Attraverso le rotte del pomodoro, in particolare, è possibile godersi un viaggio virtuale che dalle latitudini più distanti e dalle usanze più diverse ci riporta, incredibilmente, alle tradizioni gastronomiche che noi Italiani abbiamo esportato in tutto il mondo. Sua maestà il pomodoro, si sa, non nasce italiano.


Arriva in Europa, come pianta ornamentale, dal Centro-Sud America con le flotte spagnole di Cortès ed è a quelle latitudini che viene elaborato in cucina, prima che altrove. Originario dell’Ecuador, forse come infestante fra le piante di mais, il pomodoro era un alimento altrettanto diffuso. Addirittura, nella Historia general de las cosas de la Nueva España del francescano Padre Bernardino de Sahagun, giunto nella “Nuova Spagna” nel 1526, si racconta di salse a base di “aij (peperoncino), pepitas (semi di zucca), tomatl (pomodoro), chiles verdes (peperoncini verdi piccanti)” vendute nel mercato di Tenochtitlàn, capitale del regno di Montezuma. Dalle tradizioni pre-colombiane a oggi, il pomodoro resta uno degli ingredienti più caratteristici e importanti della cucina del Centro e Sud America.


Straordinariamente versatile, in Messico viene impiegato nelle ricette più diverse, dalla Salsa al Chipotle (a base di peperoncino, cipolla e pomodoro) alla piccantissima Tinga [cfr. foto] a base di pollo o maiale, dai Frijoles borrachos (lett. “fagioli ubriachi”) al mitico Guacamole. Allo stesso modo, nella Cucina Peruviana e nella sua versione più recente, detta Cucina Novoandina, influenzata a partire dal XVI secolo dagli immigrati orientali ed europei, che annovera più di 2500 ricette tradizionali, sono diverse le preparazioni a base di pomodoro, tra cui il Lomo saltado (manzo) e le Chupes (zuppe), mentre altre sono solo accompagnate dal pomodoro, come il Ceviche di pesce (pesce crudo marinato, da cui nacque il Tiradito giapponese).


In Brasile, invece, i ristoranti tipici, soprattutto al sud, sono le Churrascarie, dove vengono servite una quindicina di tipi di carne differenti cotte alla brace (Churrasco) affettate da uno spiedo direttamente nel piatto del commensale, e il piatto nazionale, la Feijoada (lett. “fagiolata”, stufato di maiale e fagioli neri), non prevede pomodoro: il pomo rosso e succoso viene infatti consumato crudo o lavorato per salse di accompagnamento alle carni. E proseguendo verso Sud, torniamo alla base cioè, paradossalmente, troviamo piatti che risentono palesemente dell’immigrazione europea.


La Cucina Argentina, in particolare, molto varia da una regione all’altra, è stata molto influenzata dalla migrazione italiana e spagnola soprattutto nelle province di Buenos Aires, la Pampa e Cordoba: tra i piatti istituzionali troviamo infatti nomi familiari come i Tallarines, i Ravioles, le Albondigas (polpette, spesso al sugo di pomodoro) e la famosa Carbonada (manzo in umido con pomodoro, peperoni, zucca, patata dolce e mais).


Come si dice? Tutto il mondo è paese…

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