Fondo europeo di sviluppo regionale
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano

Paccheri ripieni al Ragù Napoletano

Paccheri ripieni al Ragù Napoletano
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano

INGREDIENTI

  • dosi per 4 persone:
  • 400g Paccheri di Gragnano
  • foglie di basilico
  •  
  • per la farcia:
  • 300g di ricotta
  • 80g formaggio parmigiano
  • 200g di fior di latte o provola
  • sale, pepe
  •  
  • per il ragù:
  • 500g di carne di manzo
  • 1,2kg di Passata di Pomodoro La Fiammante
  • + 200g di Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
  • Oppure 800g di solo Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
  • ½ cipolla
  • 80g di olio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • brodo q.b.
  • 1 cucchiaio di sugna (o strutto)
  • 1 tracchia (costina) di maiale
  •  

    Procedimento

  • 1
    Preparare un ragù alla napoletana: affettare sottilmente mezza cipolla e metterla a cuocere in una casseruola (“o’ tiano”) con l’olio e la sugna, quindi rosolarvi lentamente la carne sfumandola col vino rosso. Dopo due ore, aggiungere il Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana e la Passata di Pomodoro La Fiammante far cuocere a fuoco lento per altre due ore, mescolando con delicatezza di tanto in tanto. Togliere infine la carne una volta cotta e far restringere il sugo.
  • 2
    Lessare i Paccheri avendo cura che restino al dente, versarli in una ciotola e condirli con del burro per tenerli morbidi ed evitare che si attacchino. Frullare il fior di latte e mescolarlo con la ricotta e il parmigiano in una ciotola, aggiungere sale e pepe q.b. Quindi, con l’aiuto di una sac à poche, riempire i paccheri.
  • 3
    Sistemare i paccheri ripieni “all’impiedi”, stretti l’uno accanto all’altro, con l’aiuto di un anello da cucina, oppure di uno stampino di alluminio da timballetto imburrato, grande abbastanza da contenerne cinque o sei per porzione. Passare in forno caldo per 8 minuti.
  • 4
    Preparare (a piacere) un’emulsione al basilico con un mixer a immersione, frullando delle foglie di basilico lavate e ben asciugate con olio extravergine q.b. Versare (a specchio) tre cucchiaiate generose di ragù al centro del piatto, sformare i paccheri e sistemarli sul ragù, guarnendo con l’emulsione al basilico e ancora un po’ di ragù in cima.
DIFFICOLTA'
Difficile
PREPARAZIONE
40 min
COTTURA
6/8 ore
DOSI PER
4 persone

Un primo piatto per i giorni di festa, una ricetta napoletana ricca di storia e di sapore. Paccheri ripieni "sull’attenti" davanti alla ricetta originale dello storico Ragù Napoletano di Re Ferdinando, un sugo di pomodoro denso, lucido, che necessita di pazienza, amore e delle proverbiali 6/8 ore di cottura, affinché il colore sia quello giusto.

 

Una salsa plebea che diventa regale nel 1837, ad opera di Ippolito Cavalcanti. Il ragù di Napoli è un sugo tradizionalmente preparato solo con il concentrato di pomodoro poi, più di recente, anche con la passata di pomodoro (anticamente ottenuta dal pelato). Come fare il ragù napoletano è presto detto, ma la cottura deve essere “lenta, pensata, languida.”

 

Le prime 2 ore sono necessarie per dissolvere la cipolla e rosolare la carne con il grasso, rigirandola spesso e sfumandola con qualche generosa cucchiaiata di vino rosso; altre 2 ore occorrono per cuocere la passata di pomodoro assieme alla carne; le ultime 2 ore di fuoco minimo sotto la pentola di terracotta (o di rame) sono indispensabili per restringere e lucidare la salsa, una volta che la carne è cotta e quindi tolta dal sugo, stemperandola man mano con piccolissime quantità di brodo.

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