
Un primo piatto per i giorni di festa, una ricetta napoletana ricca di storia e di sapore. Paccheri ripieni "sull’attenti" davanti alla ricetta originale dello storico Ragù Napoletano di Re Ferdinando, un sugo di pomodoro denso, lucido, che necessita di pazienza, amore e delle proverbiali 6/8 ore di cottura, affinché il colore sia quello giusto.
Una salsa plebea che diventa regale nel 1837, ad opera di Ippolito Cavalcanti. Il ragù di Napoli è un sugo tradizionalmente preparato solo con il concentrato di pomodoro poi, più di recente, anche con la passata di pomodoro (anticamente ottenuta dal pelato). Come fare il ragù napoletano è presto detto, ma la cottura deve essere “lenta, pensata, languida.”
Le prime 2 ore sono necessarie per dissolvere la cipolla e rosolare la carne con il grasso, rigirandola spesso e sfumandola con qualche generosa cucchiaiata di vino rosso; altre 2 ore occorrono per cuocere la passata di pomodoro assieme alla carne; le ultime 2 ore di fuoco minimo sotto la pentola di terracotta (o di rame) sono indispensabili per restringere e lucidare la salsa, una volta che la carne è cotta e quindi tolta dal sugo, stemperandola man mano con piccolissime quantità di brodo.
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