Baccalà Arreganato
4 people
00h 20
00h 30
Del baccalà arreganato o baccalà arracanato esistono molte ricette regionali: la più famosa è la ricetta molisana o lucana, che prevede una gratinatura in forno e un condimento ricco, con l’uvetta sultanina. Anche la ricetta campana, però, è un classico della cucina italiana tradizionale, in particolare della zona vesuviana, rinomata a livello europeo per la qualità eccelsa del suo baccalà.
L’amore italiano per il baccalà si deve a Pietro Querini, mercante veneziano che portò in patria il merluzzo essiccato (o salato), superstite da un naufragio al largo delle isole Lofoten nel 1432. Motivo per cui la tradizione veneta legata al baccalà è così antica.
Anche la cucina regionale del Sud vanta piatti celebri quanto il baccalà a vicentina o il baccalà mantecato a veneziana, e una delle ricette con il baccalà più saporite è quella preparata per noi da Giorgia, un piatto che trova l’equilibrio perfetto nella naturale dolcezza dei pomodorini La Fiammante. Una ricetta facile, che assieme e patate al forno può di certo essere un buonissimo piatto unico, oltre che un secondo di pesce che sarà apprezzato anche da chi non ama la cucina di mare.
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Ingredienti
- 1,250kg baccalà (filetto)
- 500g pomodorini La Fiammante
- 3 patate gri
- 1 cipolla di Tropea
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 100g olive nere di Gaeta
- 100g capperi dissalati
- 100g pinoli
- olio d’oliva q.b.
- origano siciliano q.b.
- 1 peperoncino piccante
- sale (poco)
Metodo
- Pulire accuratamente il baccalà e tagliarlo a pezzi regolari di 7-8 cm di lato. Scottare quindi i cubotti di baccalà nell’olio caldo, a fuoco moderato.
- Sbucciare e affettare le patate con uno spessore di 1cm; disporle in una teglia rivestita con carta forno, irrorarle con olio extravergine d’oliva, origano e sale, quindi cuocerle in forno a 180° finchè saranno ben dorate.
- In un tegame, preparare la salsa di pomodoro: imbiondire la cipolla in tre cucchiai di extravergine d’oliva e aggiungere i pomodorini La Fiammante e il peperoncino, lascio cuocere per circa 15/20 minuti. Calarvi il baccalà, coprire e lasciar stufare a fuoco lento per circa 5 minuti, ricoprendolo, di tanto in tanto, con la salsa di pomodoro.
- Verso fine cottura, profumare il baccalà con il prezzemolo e l’origano; assaggiare e, solo se necessario, aggiungere un pizzico di sale. Sistemare un letto di patate appena sfornate nel piatto da portata o monoporzione, e adagiarvi sopra il baccalà arreganato con il suo sughetto di pomodoro.
