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Lasagna napoletana di Carnevale

4 people
02h 00
00h 30

A dispetto della dieta e delle mode, mai rinunciare alla Lasagna di Carnevale napoletana. Napoletana obbligatoriamente per i più intransigenti, che celebrano la sovversione carnevalesca con devozione: la lasagna a Napoli è un rito popolare che sfida la miseria e le gerarchie sociali, almeno per un giorno. 

La nostra Giorgia dedica al pomodoro La Fiammante la più tradizionale lasagna napoletana, benché a Napoli ognuno abbia la sua ricetta e fioriscano scuole di pensiero sull'impiego delle uova sode, del caciocavallo oppure della provola, e nascano confraternite della lasagna con la pasta di semola di grano duro oppure associazioni in difesa della lasagna con la pasta fresca all’uovo (come le lasagne alla bolognese). 

Come preparare la lasagna senza fatica è presto detto, vi basterà anticipare alcune preparazioni: del ragù innanzi tutto, ma anche la cottura delle cervellatine, la frittura delle polpettine, come illustrato passo passo. Noi abbiamo scelto la ricetta della lasagna tradizionale, condita con un altrettanto tradizionale ragù napoletano, preparato con il doppio concentrato di pomodoro La Paesana e la passata di pomodoro La Fiammante, e con un pizzico di pazienza, che sarà di sicuro ripagata dal successo in tavola.  

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Ingredienti e Metodo

Ingredienti

  • 500g pasta di semola di grano duro
  • 500g carne di maiale (con qualche costina)
  • 50g strutto
  • 50g olio extravergine d’oliva
  • 100g Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana (F.lli Paudice)
  • 700g Passata di Pomodoro La Fiammante
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 ciuffo di basilico
  • sale e pepe q.b.
  • 1 pizzico di cannella (a piacere)
  • 200g carne di manzo tritata
  • 80g pane raffermo
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 300g ricotta romana
  • 500g fiordilatte (e/o provola a piacere)
  • 200g cervellatine (salsicce sottili tipicamente campane)
  • 150g parmigiano (oppure, a piacere, di pecorino dolce)

Metodo

  1. Preparare il ragù napoletano come di consueto (preferibilmente la sera prima per velocizzare le operazioni) e tenerlo da parte. Lavorare l’impasto per le polpette di carne, formarle poco più grandi di una nocciola, friggerle, asciugarle e tenerle da parte. Cuocere le cervellatine in padella, rosolandole bene, e affettarle. Affettare il fior di latte e/o la provola.
  2. Cuocere le lasagne in acqua bollente con un cucchiaio d’olio, avendo cura di tenerle molto al dente, in previsione della cottura in forno. Un piccolo trucco per una lasagna facile e veloce consiste nell’anticipare la cottura al giorno prima, conservando le “pettole di lasagna” – come si dice a Napoli – alternate su carta forno e cosparse con un filo d’olio. Setacciare la ricotta in una terrina con l’aiuto di una forchetta, aggiungervi qualche cucchiaiata generosa di ragù, mescolando bene.
  3. Montare la lasagna in una pirofila da forno, dal fondo cosparso uniformemente di ragù. Distribuire la farcitura su tutta la superficie, alternando con cura ricotta, polpettine, cervellatine, fiordilatte, parmigiano e qualche cucchiaiata di ragù. Alcuni amano aggiungere 3 o 4 uova sode spezzettate qua e là. Terminare con la pasta condita con ragù e cospargere generosamente la superficie con il parmigiano grattugiato.
  4. Cuocere la tradizionale lasagna di Carnevale in forno per 30 minuti a 180°. Lasciarla “assestare” per almeno un’oretta in forno spento, in modo che i sapori si sposino alla perfezione e la consistenza sia quella giusta per riuscire a tagliare porzioni sode. Come da tradizione, consigliamo di abbinare la lasagna napoletana con un ottimo Gragnano della Penisola Sorrentina DOC.