Risotto all’Amatriciana
4 people
00h 40
00h 18
Puristi del guanciale oppure “occasionali” della pancetta, converrete tutti che l’Amatriciana è pura poesia!
La ricetta nasce ad Amatrice, paesino in provincia di Rieti al confine con l’Abruzzo, e la sua invenzione si deve probabilmente ai pastori abruzzesi che utilizzavano i pecorini delle proprie bisacce per condire la pasta. L’Amatriciana nasce infatti dalla Gricia (pecorino, pepe nero, strutto e guanciale) e solo in seguito "si converte" al pomodoro, trovando così l’equilibrio perfetto. Si diffonde poi come "ricetta romana” perdendo alcuni tratti originari, come la presenza del guanciale o l’assenza di cipolla e aglio, ignorati spesso anche dagli chef.
Il Risotto all’Amatriciana, realizzato da Giorgia con la fragrante polpa di pomodoro La Fiammante (perfetti anche i pomodori pelati), sfrutta l'untuosità di questo sugo come legante per il riso. La cipolla (una licenza poetica) è qui giustificata dalla versione in risotto. Il risultato è un piatto equilibrato, saporito e davvero bello da portare in tavola.
Conoscere la tradizione e rispettarla è il solo modo per poterla rinnovare. Brava Giorgia! ;)
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Ingredienti
- 300g riso tipo Carnaroli
- 400g Polpa di Pomodoro La Fiammante
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 100g guanciale di maiale
- 30g burro
- mezza cipolla
- brodo vegetale q.b.
- 30g pecorino dolce
Metodo
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire con il guanciale a dadini, oppure a fettine come da tradizione. Tenerne da parte qualche fettina da cuocere alla fine, per guarnire il piatto. Far dorare la cipolla e il guanciale e aggiungere i pomodorini. Lasciare andare il sugo di pomodoro a fuoco medio per circa 30 minuti.
- Tostare bene il riso (tipo Carnaroli o Vialone Nano, ideali per i risotti) in due cucchiai di olio extravergine.
- Versare il riso tostato nel sugo di pomodoro e avviare la cottura del risotto, aggiungendo il brodo vegetale, caldo, un mestolo alla volta (senza passare al successivo se il precedente non è stato assorbito del tutto).
- A cottura ultimata (attenzione a evitare che il riso scuocia), aggiungere il burro rimasto a pezzetti e il pecorino grattugiato. Mantecare il risotto e aggiustare eventualmente di sale e aggiungere il pepe. Servire il piatto dopo averlo guarnito con il guanciale croccante e delle lamelle di pecorino.
