Sartù di riso
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Il Sartù di riso alla napoletana è un sontuoso timballo al forno inventato dai cuochi giunti a Napoli al seguito di Maria Carolina d’Austria, sposa di re Ferdinando IV di Borbone, detti Monsù (da monsieur).
Si tratta di una brillante creazione nata per nobilitare il riso agli occhi dei commensali napoletani, che disdegnavano il riso considerandolo un banale rimedio all’indisposizione intestinale, praticamente uno "sciacquabudella".
Dopo le versioni in bianco, le più antiche, i Monsù scelsero il sugo di pomodoro per donare al timballo un colore più appetitoso, e lo arricchirono con una farcitura ricca di ogni ben di Dio sistemata dentro il riso. Sartù proviene infatti dal francese sur tout, cioè “copri tutto”, detto a proposito del riso messo a “coprire” il goloso ripieno.
Il sartù napoletano è una “ricetta aperta” ancora oggi, nel senso che ogni famiglia la prepara in versione più o meno elaborata, e con ingredienti a piacere. Per realizzare questo timballo monoporzione, questi deliziosi sartuncini alla napoletana, la nostra Giorgia ha scelto di alleggerire la ricetta del sartù con ragù di carne (realizzato con doppio concentrato di pomodoro La Paesana (F.lli Paudice) e passata di pomodoro La Fiammante) al posto delle classiche polpettine, più adatte per dimensioni alla versione tradizionale.
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Ingredienti
- 900g passata di pomodoro La Fiammante
- 1 cipolla dorata piccola
- 50g strutto (oppure sostituire con olio extravergine d’oliva)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
- 400g riso Carnaroli (o Vialone nano)
- 125g parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- burro q.b.
- pangrattato q.b.
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla dorata piccola
- 300g carne di vitello tritata
- 100g passata di pomodoro La Fiammante
- 70g doppio concentrato di pomodoro La Paesana (F.lli Paudice)
- 150g piselli fini
- 150g fiordilatte
- 300g cervellatine
- 50g parmigiano grattugiato
Metodo
- Imbiondire la cipolla tritata nello strutto oppure nell’olio, quindi aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare. Lasciar cuocere per una decina di minuti, quindi allungare la salsa di pomodoro con 8 dl acqua. Appena il sugo di pomodoro bolle gettarvi il riso, facendo cuocere per 15 minuti, mescolando bene. Lasciarlo intiepidire, poi unire l’uovo, il tuorlo mescolarvi il parmigiano e (a piacere) il prezzemolo finemente tritato.
- Preparare il ragù di carne a partire dal soffritto di carota, sedano e cipolla tritate. Unire la carne macinata e rosolarla bene. Salare e pepare. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro La Paesana e la passata di pomodoro La Fiammante e lasciar cuocere il ragù per almeno 1 ora e mezza, allungandolo se necessario con un po’ di brodo vegetale. Verificare sale e pepe.
- Cuocere le cervellatine in padella e tagliarle a rondelle. Cuocere i piselli e rosolarli in un po’ di burro senza cipolla. Preparare gli stampini di 9cm di diametro e 7cm di altezza. Imburrarli, impanarli con cura e rivestirli con il riso, mettendo al centro il ripieno: ragù, piselli, rondelle di cervellatine, fiordilatte a dadini e un po’ di parmigiano. Chiudere il timballo con il riso, ricoprire la superficie con del pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
- Mettere i timballetti in forno già caldo e lasciarli cuocere a 180° gradi per 15-20’. Una volta cotti i sartuncini farli raffreddare per 5 minuti, quindi sformarli e servirli subito nappando con un po’ di salsa di pomodoro e guarnendo il piatto con qualche fogliolina di basilico fresco.
