\ Paccheri ripieni al Ragù Napoletano.
Fondo europeo di sviluppo regionale
Paccheri ripieni al Ragù Napoletano

INGREDIENTI

  • dosi per 4 persone:
  • 400g Paccheri di Gragnano
  • foglie di basilico
  •  
  • per la farcia:
  • 300g di ricotta
  • 80g formaggio parmigiano
  • 200g di fior di latte o provola
  • sale, pepe
  •  
  • per il ragù:
  • 500g di carne di manzo
  • 1,2kg di Passata di Pomodoro La Fiammante
  • + 200g di Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
  • Oppure 800g di solo Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
  • ½ cipolla
  • 80g di olio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • brodo q.b.
  • 1 cucchiaio di sugna (o strutto)
  • 1 tracchia (costina) di maiale
  •  

    Procedimento

  • 1
    Preparare un ragù alla napoletana: affettare sottilmente mezza cipolla e metterla a cuocere in una casseruola (“o’ tiano”) con l’olio e la sugna, quindi rosolarvi lentamente la carne sfumandola col vino rosso. Dopo due ore, aggiungere il Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana e la Passata di Pomodoro La Fiammante far cuocere a fuoco lento per altre due ore, mescolando con delicatezza di tanto in tanto. Togliere infine la carne una volta cotta e far restringere il sugo.
  • 2
    Lessare i Paccheri avendo cura che restino al dente, versarli in una ciotola e condirli con del burro per tenerli morbidi ed evitare che si attacchino. Frullare il fior di latte e mescolarlo con la ricotta e il parmigiano in una ciotola, aggiungere sale e pepe q.b. Quindi, con l’aiuto di una sac à poche, riempire i paccheri.
  • 3
    Sistemare i paccheri ripieni “all’impiedi”, stretti l’uno accanto all’altro, con l’aiuto di un anello da cucina, oppure di uno stampino di alluminio da timballetto imburrato, grande abbastanza da contenerne cinque o sei per porzione. Passare in forno caldo per 8 minuti.
  • 4
    Preparare (a piacere) un’emulsione al basilico con un mixer a immersione, frullando delle foglie di basilico lavate e ben asciugate con olio extravergine q.b. Versare (a specchio) tre cucchiaiate generose di ragù al centro del piatto, sformare i paccheri e sistemarli sul ragù, guarnendo con l’emulsione al basilico e ancora un po’ di ragù in cima.
DIFFICOLTA'
Difficile
PREPARAZIONE
40 min
COTTURA
6/8 ore
DOSI PER
4 persone

Un primo piatto per i giorni di festa, una ricetta napoletana ricca di storia e di sapore. Paccheri ripieni "sull’attenti" davanti alla ricetta originale dello storico Ragù Napoletano di Re Ferdinando, un sugo di pomodoro denso, lucido, che necessita di pazienza, amore e delle proverbiali 6/8 ore di cottura, affinché il colore sia quello giusto.

 

Una salsa plebea che diventa regale nel 1837, ad opera di Ippolito Cavalcanti. Il ragù di Napoli è un sugo tradizionalmente preparato solo con il concentrato di pomodoro poi, più di recente, anche con la passata di pomodoro (anticamente ottenuta dal pelato). Come fare il ragù napoletano è presto detto, ma la cottura deve essere “lenta, pensata, languida.”

 

Le prime 2 ore sono necessarie per dissolvere la cipolla e rosolare la carne con il grasso, rigirandola spesso e sfumandola con qualche generosa cucchiaiata di vino rosso; altre 2 ore occorrono per cuocere la passata di pomodoro assieme alla carne; le ultime 2 ore di fuoco minimo sotto la pentola di terracotta (o di rame) sono indispensabili per restringere e lucidare la salsa, una volta che la carne è cotta e quindi tolta dal sugo, stemperandola man mano con piccolissime quantità di brodo.

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