Paccheri ripieni al ragù napoletano
4 people
00h 40
08h 00
Un primo piatto per i giorni di festa, una ricetta napoletana ricca di storia e di sapore. Paccheri ripieni "sull’attenti" davanti alla ricetta originale dello storico Ragù Napoletano di Re Ferdinando, un sugo di pomodoro denso, lucido, che necessita di pazienza, amore e delle proverbiali 6/8 ore di cottura, affinché il colore sia quello giusto.
Una salsa plebea che diventa regale nel 1837, ad opera di Ippolito Cavalcanti. Il ragù di Napoli è un sugo tradizionalmente preparato solo con il concentrato di pomodoro poi, più di recente, anche con la passata di pomodoro (anticamente ottenuta dal pelato). Come fare il ragù napoletano è presto detto, ma la cottura deve essere “lenta, pensata, languida.”
Le prime 2 ore sono necessarie per dissolvere la cipolla e rosolare la carne con il grasso, rigirandola spesso e sfumandola con qualche generosa cucchiaiata di vino rosso; altre 2 ore occorrono per cuocere la passata di pomodoro assieme alla carne; le ultime 2 ore di fuoco minimo sotto la pentola di terracotta (o di rame) sono indispensabili per restringere e lucidare la salsa, una volta che la carne è cotta e quindi tolta dal sugo, stemperandola man mano con piccolissime quantità di brodo.
Condividi con i tuoi amici
Ingredienti
- 400g Paccheri di Gragnano
- foglie di basilico
- 300g ricotta
- 80g formaggio parmigiano
- 200g fior di latte o provola
- sale e pepe
- 500g carne di manzo
- 1,2kg Passata di Pomodoro La Fiammante
- 200g Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
- Oppure 800g solo di Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana
- 1/2 cipolla
- 80g olio
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- brodo q.b.
- 1 cucchiaio di sugna (o strutto)
- 1 tracchia (costina) di maiale
Metodo
- Preparare un ragù alla napoletana: affettare sottilmente mezza cipolla e metterla a cuocere in una casseruola (“o’ tiano”) con l’olio e la sugna, quindi rosolarvi lentamente la carne sfumandola col vino rosso. Dopo due ore, aggiungere il Doppio Concentrato di Pomodoro La Paesana e la Passata di Pomodoro La Fiammante far cuocere a fuoco lento per altre due ore, mescolando con delicatezza di tanto in tanto. Togliere infine la carne una volta cotta e far restringere il sugo.
- Lessare i Paccheri avendo cura che restino al dente, versarli in una ciotola e condirli con del burro per tenerli morbidi ed evitare che si attacchino. Frullare il fior di latte e mescolarlo con la ricotta e il parmigiano in una ciotola, aggiungere sale e pepe q.b. Quindi, con l’aiuto di una sac à poche, riempire i paccheri.
- Sistemare i paccheri ripieni “all’impiedi”, stretti l’uno accanto all’altro, con l’aiuto di un anello da cucina, oppure di uno stampino di alluminio da timballetto imburrato, grande abbastanza da contenerne cinque o sei per porzione. Passare in forno caldo per 8 minuti.
- Preparare (a piacere) un’emulsione al basilico con un mixer a immersione, frullando delle foglie di basilico lavate e ben asciugate con olio extravergine q.b. Versare (a specchio) tre cucchiaiate generose di ragù al centro del piatto, sformare i paccheri e sistemarli sul ragù, guarnendo con l’emulsione al basilico e ancora un po’ di ragù in cima.
