La degustazione del pomodoro

Le conserve di pomodoro sono un alimento popolare, consumato in tutto il mondo. Il loro gradimento non è legato solo al loro valore nutrizionale e alla loro versatilità in cucina, ma anche al loro particolare sapore. Il gusto caratteristico dei pomodori e dei loro prodotti è dovuto agli zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio), agli acidi liberi (principalmente citrici), a più di 400 diversi composti volatili che contengono, ai polisaccaridi e ai minerali.

Il contenuto di questi componenti dipende da vari fattori: varietà, suolo, clima, fattore umano.

Oggi si è diversificato molto il consumo dei pomodori in cucina, grazie alla rinnovata attenzione agli ingredienti da parte dei ristoratori, in particolare nel settore Pizza, e le ricette iniziano a distinguere tra le diverse varietà, utilizzate a seconda dell’accostamento con altri ingredienti e all’equilibrio finale del piatto. I pizzaioli, sempre più spesso definiti Pizza Chef, assai frequentemente propongono pizze realizzate con pelati, pelati San Marzano, datterini, pomodorini gialli, corbarini, piennolo del Vesuvio, ecc., seguendo le mode o il colore, scegliendo cioè solo per stupire o per generare curiosità, senza adeguate conoscenze delle caratteristiche sensoriali o dei corretti abbinamenti delle varie tipologie di pomodoro.

ICAB La Fiammante ha affidato al dott. Francesco Martusciello (Storytelling Meridiano) la redazione di una scheda di degustazione del pomodoro e la definizione di un profilo sensoriale delle diverse conserve prodotte. I risultati consentiranno di organizzare corsi di formazione per cuochi e pizzaioli che vorranno approfondire il corretto uso dei pomodori e i loro giusti abbinamenti con gli altri ingredienti.

L’incontro pilota è stato realizzato nella sede di Associazione Verace Pizza Napoletana e ha riscontrato un grande interesse da parte dei professionisti del settore, provenienti da diversi paesi nel mondo. Al termine della lezione del dott. Martusciello, è stata offerta ai presenti una degustazione ragionata (tasting) delle differenti tipologie di pomodoro in conserva.

Aula AVPN corso degustazione La Fiammante